Limpieza y Desinfección 

Las manos:  son el vehículo principal en el que viajan los microorganismos. Para hacer una buena limpieza de éstas se deben ejecutar las siguientes operaciones:
 
 
1. Retirar el reloj.
2. Retirar anillos y pulseras.
3. Remangarse perfectamente.
4. Utilizar abundante agua potable.
5. Utilizar suficiente jabón.
6. Lavar bien el interior de las uñas.
7. Enjuagar con abundante agua potable.
8. Utilizar una solución desinfectante
9. Enjuagar con agua potable.
Las manos se deben lavar mas de una vez durante el ordeño y en la fabricación de productos lácteos:
1. Iniciando la operaciones de manejo de la leche.
2. Siempre después de utilizar el servicio de baño.
3. Después de utilizar el pañuelo personal.
4. Después de manejar dinero.
5. Después de hacer contacto personal con las vacas, con equipo, instrumentos y utensilios sucios.
El vestido para trabajar con leche consta de:
1. Botas de color claro y material impermeable.
2. Pantalón y camisa de color claro.
3. Peto o paruma, para protección de la humedad y de agentes externos que ofrezcan peligro.
4. Gorra, sombrero, cachucha de protección ambiental y retención del cabello.
5. Guantes de material adecuado de acuerdo al tipo de trabajo.
El área de trabajo Se deben considerar para esta área los siguientes implementos:
1. Agua potable.
2. Jabón.
3. Instrumentos para barrer, levantar desechos, recipientes para basuras y tener el sitio para mantenerlos en orden.
4. Se debe proveer de papel periódico, para limpiar y secar la ubre en el ordeño, debido a su poco valor, que lo hace desechable y a las características desinfectantes de sus tintas.
5. Mantener los equipos, instrumentos, las cantinas, recipientes de almacenamiento de leche en buen estado, sin roturas, abollamientos y óxidos.
6. El área de obtención o procesamiento de leche debe facilitar las operaciones de limpieza en los pisos, separadores, muros, ventanas y techos.
7. Se deben fijar avisos alusivos a la higiene, seguridad industrial e información que permitan una mejor realización de los trabajos lecheros.
Limpieza y desinfección de equipos El proceso de limpieza, higiene y desinfección del área de trabajo es la siguiente:

Se retira toda la mugre y suciedad, con escoba, donde no es necesario utilizar agua y colóquelos en un recipiente para este fin.
Se enjuaga con agua fría, remoje toda la superficie y retire los elementos sucios o contaminantes hasta donde su vista se lo permita. (Residuos vegetales, residuos de excrementos, tierra, polvo, etc.)

Se utiliza agua y jabón ayudado con un mecanismo de remoción y penetración como: cepillo, escoba, presión, recirculación o inmersión. pero nunca utilizando esponjas o cepillos metálicos que causan ralladuras, creación de hendiduras o porosidades, en los utensilios y equipos para almacenamiento o proceso de fabricación de productos lácteos pues en estas cavernas se esconden y se reproducen los microbios.
Se enjuaga con agua potable, en cantidad suficiente para retirar los excedentes de jabón – suciedad.
Únicamente cuando las superficies estén limpias, se utiliza la solución desinfectante.
Se enjuaga con abundante agua potable la solución desinfectante.
Las sustancias desinfectantes mas comunes empleadas en la producción y procesamiento de leche son: Cloro, Yodo, Amonios cuaternarios y las concentraciones de uso deben estar claramente establecidas en las etiquetas de los productos.
Rutina de ordeño
Proporcionar un ambiente confortable: limpio, iluminado, seco y dotado de los instrumentos y utensilios necesarios para los operarios y las vacas de tal manera que permitan el buen desarrollo del trabajo y la obtención de la mayor cantidad de leche que permanece en la ubre.
El operario debe ser capacitado técnicamente para que este trabajo le permita realizar una labor precisa, responsable y tener una actitud positiva.
Los elementos como baldes, cantinas, portafiltros y filtros deben someterse a limpieza, higiene y desinfección para iniciar el trabajo de ordeño.
Evitar todas las situaciones que perturben la tranquilidad de los operarios y de los animales como: otros animales diferentes a las vacas, gritos, maltratos y uso de lazos para manear o amarrar las vacas.
El sitio de ordeño debe disponer de agua potable suficiente para las labores de aseo y limpieza tanto de los animales y operarios, como del lavado, higiene y desinfección de los equipos, utensilios, instrumentos y área de trabajo.
Se debe iniciar el ordeño con las vacas más jóvenes, luego con las más viejas y luego con las vacas en tratamiento.
No se deben lubricar las manos con saliva o leche.
El uso de agua en el tiempo de ordeño solo debe ser dirigido para el lavado de los pezones exclusivamente, si estos realmente lo necesitan.
La leche obtenida debe ser filtrada en su totalidad, con papeles de filtro especiales o con filtros metálicos permanentes especialmente diseñados para este fin, teniendo en cuenta las recomendaciones del fabricante para su limpieza y mantenimiento.
La leche obtenida en balde debe ser vaciada en el recipiente de almacenamiento y entrega, este debe permanecer siempre tapado, la leche obtenida y depositada en los recipientes de almacenamiento diseñados para esta actividad, ( cantinas, calambucos, tinas o canecas ), deben ser conservadas debidamente tapados, en lugares frescos, protegidos de los rayos del sol y de ser posible sumergidos en agua fría, aprovechando lugares de almacenamiento de agua o fuentes naturales; Si en la zona existe un tanque especializado para enfriamiento de leche se debe conducir en forma inmediata a este sitio y de esta manera conservar la calidad inicial.
El trabajo de ordeño debe llevarse a cabo en horarios fijos y a intervalos regulares.
Los productos desinfectantes y demás soluciones de uso en el establo, deben ser correctamente identificadas diluidas o mezcladas de acuerdo con la recomendación del técnico y/o profesional.
Elementos necesarios
1. Camisa y pantalón de color claro u overol.
2. Calzado impermeable.
3. Jarro o recipiente de fondo oscuro, para recoger y observar los primeros chorros de leche.
4. Papel periódico o absorbente desechable.
5. Dispensador de solución desinfectante para sellar y presellar, se puede usar cualquiera a base de yodo.
Ordeño sin ternero
1. Despunte

Lavar la ubre, proporcionar alimento, estimula la bajada de la leche y facilita el ordeño.
Retirar de cada pezón los primeros chorros de la leche y colocarlos en el recipiente de fondo oscuro, para observar: leche aguada, grumos, escamas o color diferente al normal, detectando cualquier alteración que requiera una mayor atención del ordeñador y proceder a realizar los trabajos necesarios para prevenir la mastitis.
El pezón debe ser empuñado, evitando pellizcar o presionar indebidamente, ya que daña el canal del pezón.
2. Pre sellado 
Utilizando una sustancia adecuada desinfectante se procede a aplicarla a la totalidad de los pezones, permitiendo que ésta actúe desinfectando, durante 20 – 30 segundos.
La sustancias desinfectantes eliminan los microorganismos que están sobre la superficie de los pezones.
Se evita la mastitis y además se conserva la calidad higiénica de la leche.
3. Secado

Secar la ubre, utilizando una hoja de papel periodico o toalla de papel individual por cada animal.
Se desarrolla el estímulo a la ubre y se produce la bajada de la leche.
Se retiran los residuos del desinfectante aplicados anteriormente.
Se retiran las sustancias que pueden contaminar la leche.
Se asegura que el pezón está limpio y seco.

4. Ordeño

Se presiona la base del pezón con el dedo índice y pulgar, separando la cisterna del pezón y presionando de arriba hacia abajo con los tres dedos restantes, sin jalar o tirar del pezón, para permitir la salida de la leche. Técnica de la mano llena.
Se suelta la mano para permitir nuevamente el llenado del pezón y se reinicia la operación.
Realizar el ordeño sin interrupciones, evitando lesiones a los pezones.
5. Sellado de Pezones 
Utilizando un producto desinfectante adecuado, que debe cubrir la totalidad de los pezones, la vaca debe permanecer de pie por lo menos una hora después de ordeñada, permitiendo el cierre total del hueco del pezón para que no entren los microbios causando mastitis.
Ordeño con ternero
1. Cuando se ordeña con vaca amarrada es necesario lavar y desinfectar las manos del ordeñador.
2. Hacer el despunte y observar el resultado de este.
3. Permitir que el ternero mame o succione los pezones, para estimular la bajada de la leche.
4. Lavar la ubre. Esta actividad paralela al proporcionar algún alimento, estimula la bajada de la leche y facilita el ordeño.
5. Usar un desinfectante o presellado a base de yodo.
6. Secar lo lavado o presellado con papel periódico o desechable.
7. El pezón debe ser empuñado, evitando pellizcar o presionar indebidamente, ya que daña el canal del pezón.
8. Dejar un poco de leche en cada cuarto para que el ternero tome esta leche residual.
ALMACENAMIENTO Y MANEJO INICIAL DE LA LECHE.
Una vez se ha ordeñado, la leche debe ser transferida a las cantinas, bidones, cántaros o calambucos para su almacenamiento y acopio lista para ser transportada o procesada.
El deber del productor de leche es conservar la calidad inicial, es decir, proteger los componentes esenciales para la nutrición humana y para que los productos lácteos se fabriquen en las mejores condiciones, por lo tanto no se debe permitir la contaminación con microbios.
Anteriormente dijimos que los microbios necesitan de tiempo y temperatura para que puedan alimentarse y reproducirse en los compuestos de la leche, por esta razón con técnica les vamos a retirar estas dos condiciones de crecimiento y vida.
La leche debe ser filtrada, para retirar partículas extrañas que pueda recoger en el momento de ordeño, estos filtros pueden ser de tela o metálicos. Los recipientes que contienen la leche usualmente tienen una capacidad de 40 litros y se van llenando poco a poco, a medida que transcurre el ordeño, mientras esto sucede es necesario mantenerlos tapados y en un sitio fresco, siempre protegido de los rayos del sol.
Es necesario ejecutar todas las labores de higiene y desinfección, en las áreas de manejo y procesamiento, en los utensilios, equipos y en el procesador.
La leche, por sí sola, se protege contra los ataques microbianos en su etapa inicial, entre 2 y 4 horas después de ordeñada, esto debido a sustancias que produce la misma vaca.
Durante el ordeño, la leche sale de la ubre a una temperatura de 37 grados centígrados, aproximadamente, este calor es ideal para la reproducción de los microbios, por lo tanto cualquier sistema de enfriamiento es ideal para conservar la calidad inicial de la leche, dentro de estos podemos destacar:
1. En lugares de producción con una altitud superior a los 2.000 metros, sobre el nivel del mar, con temperaturas ambientales bajas, como páramos y sin equipo de frío, no debe exponerse a los rayos directos del sol, sí la leche debe permanecer por un tiempo en espera de ser recogida para el transporte o proceso se puede fabricar un sencillo cobertizo, que consiste en un techo o media agua y una banca elevada del piso para colocar allí los recipientes que la contengan que a su vez deben estar debidamente tapados.
2. Cuando la finca tiene un río o quebrada o corriente de agua, se puede construir un represamiento, de tal manera que se coloquen allí los recipientes o cantinas que contienen la leche, de esta manera el calor de la leche pasa al agua y logra enfriarla.
3. Se puede construir una alberca o aljibe con agua del acueducto de la finca de tal manera que el paso del agua sea permanente y con una profundidad que permita mantener los recipientes que contienen la leche hasta el cuello.
4. Abrir un hueco en la tierra, en un lugar seco, con sombra y húmedo, de unos 0.40 por 0.40 de lado y una profundidad máxima de 1 metro, colocar allí de cantina y en la noche cubrirlo con un lienzo húmedo y encima, cubriendo la totalidad papel de aluminio. El rocío de la noche y el amanecer, bajan la temperatura y conservan el producto.
6. Se puede fabricar un alambique en aluminio, con tubo de ¼ de pulgada, e introducirlo dentro del recipiente que contiene la leche y circular por dentro del tubo, agua fría para producir el enfriamiento de la leche, tratando de agitarla con regularidad.

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