La salmonelosis es un conjunto de enfermedades producidas por el género bacteriano Salmonella, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, un microorganismo ubicuo.
La Salmonella es la causa mayoritaria de los brotes de toxiinfecciones alimentarias y de alteraciones gastroentéricas en España y en muchos otros países europeos.
El principal reservorio de Salmonella son las aves de corral, el ganado vacuno y el porcino; por lo tanto, son fuentes de infección importantes las carnes de estos animales y los huevos.
Tradicionalmente, los ovoproductos y los preparados a base de huevo han sido los alimentos que han causado el mayor índice de brotes de Salmonella y los de mayor riesgo sanitario, especialmente aquellos que contienen huevo crudo, como la mayonesa, las salsas, los helados, las cremas, las masas de pastelería, etc. Otros alimentos implicados son la leche no pasteurizada, el chocolate, así como los brotes de semillas de soja o alfalfa y las carnes poco cocinadas, principalmente de cerdo, de ave y carnes fermentadas. 

Los serotipos más frecuentemente implicados en brotes en las granjas son:
• En cerdos: Salmonella typhimurium (en Europa) y Salmonella choleraesuis (en América).
• en aves: Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum (declaración obligatoria)
• en bovino: Salmonella dublin Comparado con otras especies, la incidencia de Salmonella en conejos es baja, y es hallada con poca frecuencia en su carne.

Las fuentes de infección suelen ser otros animales portadores infectados, pero también otros mamíferos, aves, roedores, insectos, el hombre, el agua o el alimento contaminado y el ambiente de la granja (heces, polvo, equipos, suelos mal
desinfectados, etc.).
La principal puerta de entrada de la Salmonella es la vía oral, por contacto con heces de animales infectados. Resistente al pH del estómago, sales biliares y peristaltismo, coloniza el intestino delgado e invade los ganglios linfáticos
mesentéricos, provocando una infección localizada.

La Salmonella evade las defensas intracelulares de las células intestinales sin ser destruida y comienza a dividirse dentro de la célula. Posteriormente, pasa a la sangre y produce una infección sistémica, multiplicándose en macrófagos, y localizándose en hígado, bazo, médula ósea, etc.  Se elimina por las heces, y se multiplica en el ambiente, donde es muy resistente. En caso de entrada por vía aerógena, se produce una invasión en las amígdalas y los pulmones. 

La enfermedad entra en la granja a través de la compra de nuevos animales, pudiendo permanecer dichas explotaciones infectadas durante años.

El contagio se produce principalmente de forma directa a través de animales infectados por vía oral (por contacto feco-oral), aunque también por vía aerógena (por aire) y conjuntival.

En determinadas especies y tipos de animales se producen también transmisiones intrauterinas y transplacentarias.
En aves, Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum son capaces de transmitirse transováricamente (a través de los huevos).
Las infecciones por algunos tipos de Salmonella pueden ser indirectas y proceder del agua, del pienso y de las más variadas especies de animales (roedores, moscas y pájaros actúan como huéspedes reservorios).
Los factores estresantes actúan de desencadenantes de la enfermedad. En general, muchos animales se convierten en portadores y pocos enferman. La contaminación de alimentos para el consumo humano se debe a deficiencias
higiénico-sanitarias y de conservación, y puede darse durante la fase de la producción animal o durante la realización de los procesos culinarios.

SÍNTOMAS Y LESIONES

El periodo de incubación es variable. Suele durar varias semanas, aunque puede reducirse a pocas horas. 

En general

• Curso agudo:
Normalmente se produce una evolución a forma crónica. Según los órganos afectados, el tipo de Salmonella y la especie animal, se pueden dar diarreas persistentes, afección de la parte superior del aparato respiratorio; inflamación de articulaciones, tendones, meninges, testículos, y matriz, y abortos.
– En cerdos: fiebre continua o intermitente, diarrea líquida amarillenta, síntomas respiratorios y nerviosos y cianosis.
– En aves: retraso del crecimiento y caída de la producción. Las lesiones son alteraciones septicémicas (debidas a la presencia en la sangre de microorganismos patógenos), congestión y degeneración de los tejidos; petequias en el epicardio, pleura, hígado, corteza renal, vejiga urinaria y mucosa gastrointestinal e hipertrofia del bazo.

– En conejos: la mortalidad y la morbilidad pueden ser altas. Se  presenta en cuatro formas:
· enteritis/diarrea
· septicemia
· abortos
· portadores asintomáticos (pueden serlo los conejos recuperados de la enfermedad aguda).

• Curso crónico:

Animales con grado severo de emaciación. Se observan focos necróticos (muerte de las células) e inflamación crónica (granulomas) en el hígado, riñón, bazo y pulmones.

Bovino
En el ganado bovino, Salmonella dublin provoca una enfermedad que dura varios días o semanas, y muestra varias fases (septicémica, orgánica, entérica o intestinal y articular). Los terneros pueden morir debido a un curso sobreagudo.

La importancia de las salmonelosis en animales, especialmente las causadas por Salmonella enteritidis y Salmonella tiphymurium, que pueden infectar a las aves, se deriva de: SALMONELOSIS
• Las pérdidas zootécnicas (cría de animales domésticos), comerciales y económicas.
• Las consecuencias patológicas y sanitarias que las toxiinfecciones alimentarias causan en la salud pública.

La salmonelosis en las aves es más un problema de salud pública que de sanidad animal, ya que produce toxiinfecciones en personas que consumen alimentos contaminados por Salmonellas. Su principal manifestación son los síntomas digestivos, como los vómitos y las diarreas.

FUENTE: Aqui

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